Як би погано не думали споживачі про ковбаси, а відмовитися від них повністю не виходить, та й навряд чи вийде. По-перше, не все так погано в "ковбасному світі", як люблять розповідати. І це не просто слова, ковбасних виробів Центр Експертиз "Тест" протестував не малу кількість, причому і варених, і копчених. І висновок цих тестів такий: не дивлячись на порушення і зауваження, що зустрічаються, все ж гідна ковбаса в Україні є. По-друге, у ковбас в порівнянні з м'ясом багато переваг. Так, ковбасу не потрібно готувати, і варені, і копчені ковбаси повністю готові до вживання. Завдяки цьому вони незамінні для швидкого приготування бутерброда, їх можна взяти в дорогу або на дачу. Ковбаси, особливо копчені, зберігаються довго. І, нарешті, по-третє, різноманітність ковбас і за складом і за способом виробництва забезпечує таке розмаїття смаків!

Склад:

Зменшеним варіантом ковбас є сосиски, сардельки та ковбаски. Про ковбаски мова і піде. А саме про мисливські ковбаски. Мисливські ковбаски - це в більшості своїй напівкопчені ковбаси, причому вищого сорту. Крім них до вищого сорту відносяться популярні краківська, полтавська і таллінська ковбаси. Так диктує ДСТУ, але в продажу зустрічаються і варено-копчені ковбаски, і ковбаски першого сорту, виготовлені за ТУ.

Склад мисливських ковбасок прописаний був у ГОСТ 16351-86 (в оновленому ДСТУ його вже немає). Отже, до складу мисливських ковбасок повинні входити 30% яловичини, 10% свинини нежирної і 35% жирної, а також 25% шпику (просто сала або жиру) бокового. Крім того: сіль кухонна, нітрит натрію, цукор-пісок або глюкоза, перець чорний або білий мелений, перець запашний і обов'язково часник (свіжий, заморожений або сушений). Яловиче і свиняче м'ясо застосовується в охолодженому, прохололому і замороженому вигляді, але ні в якому разі не заморожене двічі. Боковий шпик повинен бути першокласної свіжості.

Трохи про технології. Для початку яловичину і свинину звільняють від кісток, хрящів і сухожиль, тобто жилують. Потім м'ясо нарізають на дрібні шматочки і засолюють. Після витримки протягом 48-72 годин яловичину і свинину подрібнюють. Боковий шпик засолюють на 3-5 доби, підморожують і кришать на шматочки. Саме підморожують, так як в просто охолодженому вигляді шпик неможливо нарізати рівними шматочками, а значить, отримати "правильний малюнок" ковбаси на розрізі. Після подрібнення все це змішується з цукром, спеціями, нітритом натрію. При цьому в фарш не додають воду, що є особливістю напівкопчених ковбас. Далі слідує набивка фаршу в оболонки, які відкручуються на ковбаски довжиною 16-20 см і піддаються осадці (витримці) протягом 2 годин. Потім настає черга теплової обробки, яка починається з обсмажування і додає ковбаскам яскраве забарвлення і суху оболонку. Наступний етап - варіння парою. Після охолодження ковбасок здійснюють їх копчення протягом 10-12 годин. Сушіння та упаковка - завершальні етапи. А далі - на ваш розсуд: в холодному або розігрітому вигляді, підсмажені на багатті або в спирті і т.д.

Ложка дьогтю. Різні порушення технологічного режиму виробництва ковбасок "виливаються" в такі неприємні моменти, як зморшкуватість оболонки, утворення пустот всередині, різні колірні дефекти. Так, поверхня ковбас покривається зморшками в основному через дуже високу температуру сушки виробів. Неприродно темний колір або його нерівномірність - наслідок дуже старанного копчення ковбас. Якщо застосовувати високу температуру диму при копченні, то можуть з'явитися несимпатичні сірі плями, видимі на розрізі. Утворення пустот також відбувається через порушення параметрів копчення і сушки, коли випаровується надто багато вологи. Але найбільші неприємності виникають при не дотриманні умов зберігання продукту, тому щоб уникнути їх дотримуйтесь температурного режиму зберігання ковбас і не вживайте прострочені вироби.

ТЕСТУВАННЯ

Молочні та м'ясні продукти Центр Експертиз "ТЕСТ" тестує регулярно. Що не дивно: молоко - продукт першої необхідності. А від ковбас, сосисок та сардельок сучасній працюючій людині просто не відмовитися. Цей тест присвячений мисливським ковбаскам. У тесті 9 марок ковбасок вітчизняного виробництва.

Маркування та упаковка
До упаковки продуктів харчування в тестах зазвичай зауваження, якщо і виникають, то досить рідко. Чого не скажеш про маркування. Мисливські ковбаски не стали винятком. Так, у складі більшості зразків нітрит натрію вказано без відповідного коду Е. В назві виробів Краснодонського м'ясокомбінату одні скорочення: "н/к в/г н/о в/у". Мабуть виробник мав на увазі, що це напівкопчені, вищого гатунку, в натуральній оболонці і під вакуумом. Але це так би мовити "квіточки". Куди гірше, що на ковбасках "Гармаш" склад продукту, харчова цінність та умови зберігання, тобто самі ключові позиції маркування, нанесені поверх малюнка з козаками, в результаті прочитати інформацію неможливо. У мисливських ковбасок марки "Колбаспищепром" склад вказаний не повністю, явно обірваний, і знову-таки проблеми з дрібним шрифтом. Рекорд по знущальному нанесенню маркування у ковбасок "Наталі": жахливо дрібний шрифт та ще світло-золотистим шрифтом на червоному, в результаті навіть лупа не допоможе. Цікаво, самі виробники хоч іноді намагаються читати свої етикетки?!


Лабораторні дослідження
Мисливські ковбаски в лабораторії перевірили за найпростішими, але в той же час самими проблемними показниками: жирності і мікробіології, а також пошукали крохмаль у складі продукції. І таки в одному зразку знайшли - мисливські ковбаски "Наталі" містили 2,6% крохмалю, про який нічого не було сказано в складі. Зате кишкова паличка порадувала цього разу своєю відсутністю у всіх протестованих зразках.

Що стосується жирності, то цього разу ситуація не відрізняється від попередніх ковбасних і сосисковий тестувань. Так, жирність у всіх протестованих мисливських ковбасок нижче заявленої, частина виробників, вказавши фразу "не більше ...", начебто знімають з себе відповідальність за знижену жирність, але ми вважаємо, це просто гра словами - більш низька жирність може говорити про використання менше жирного м'яса, що не відповідає рецептурі. Правда, оцінки за жирність все ж вирішили не знижувати.

Органолептична оцінка
Такої одностайної думки щодо продуктів, представлених на дегустацію з боку пробандів у нас ще не було. Всі 9 зразків з органолептики отримали "добре", хоч трохи і відрізнялися один від одного. У той же час відсутність негативних оцінок за смаковими властивостями говорить про те, що мисливські ковбаски у нас випускають досить смачними.

Що стосується вимог, то, якщо розрізати мисливську сосиску, вашому оку повинен постати рівномірно перемішаний фарш кольором від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, пустот. Фарш має містити шматочки шпику розміром не більше 4 мм. Консистенція мисливських сосисок пружна. Смак і запах - властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і часнику, без сторонніх присмаку і запаху.